濁酒を作ってみよう

今回は濁酒の作り方について紹介しようと思います。


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さて、濁酒（どぶろく）と言うのをご存知でしょうか？
wikiによると、　
どぶろくとは炊いた米に米麹や酒粕等に残る酵母などを加えて作る酒です。
一言で言えば日本酒で、簡単なものは誰でも自宅で作ることが出来ます。

しかし、どぶろくを許可無く作ると酒税法違反に問われる恐れがあります。

所で、この酒税法は何の為にあると思いますか？
「酒を造っている人たちを守る為」でしょうか？
確かに許可なしに大掛かりな装置で、
大量に販売したらそれは違反になるのでしょうが、
個人個人が自分の為、または家族・友人の為に作って飲む事に
何の問題があるのでしょうか。

「皆がどぶろくを作ってしまったら酒が売れなくなる」
そんなことはないでしょう。実際に作ってみればわかりますが、
杜氏や企業が造った酒とは全くジャンルが異なります。
それとも、個人に負けるほどの物を造っているのでしょうか？
そんな訳はないでしょう。

「税」ですから、酒税法は税金をとるのですが、
これが生まれた理由は、軍資金調達なんです。
当時の財政の3分の1を占めていたそうです。
※詳しくはコチラ
それならば自家醸造は禁止されそうですよね。
だって資金を集めたいんだもの。
でも現在軍どころか戦争もありませんよね？
今も適用されている意味がわかりません。

この日本特有の法律が早く改正される事を願っています。


前置きが長くなりましたが、では濁酒をつくってみましょう!!
参考書籍：台所でつくるシャンパン風ドブロク　(著)山田陽一
そうこれから紹介する酒はシャンパンのように発泡するのです！

用意するモノ(500ml分)
・普通の米1合180g(普段食べているもの)
・米麹　83g(「みやここうじ」を使いました。スーパーで売ってます。)
・ヨーグルト小さじ1杯(ヨーグルトが無くても一応出来ます。)
・ドライイースト　2g(パンを発酵させるやつです。)　　　
・冷水　400ml
・炊事の時の水  普段の3分の2量
・500mlの炭酸飲料のPT(お茶とかのPTだと破裂するかも)
・1Lくらいの容量の容器(作る量の倍のサイズが良いでしょう。)
・薄い布巾(酒を濾す時に使います。結構大きいのが必要。)
・網目の細かなザル(酒カスと酒を分けるときに使います。)
・お玉(あると入れ替えが便利です。)
・漏斗(あると入れ替えが便利です。100均で売ってます)
です。
数字はあまり厳密でなくて良いです。
大雑把でも特に問題ないと思います。

忘れがちですが、お酒は「菌」によって生成されます。
なので必ず清潔にしてください。
手は必ず洗い、容器は消毒しましょう。
また、仕込みの際発酵食品は傍に置かないほうが
良いと思います。

因みに米麹100gの場合は、
・米217g
・冷水482ml　
・500の炭酸飲料のPT2本
・炊事の水161ml
・1Lくらいの容器(ぎりぎり入ります。)
でやったことがあります。

では、作り方を紹介しましょう。
●炊く　
米１合を通常の3分の2の水量で炊く。
私の場合は134mlです。
これで蒸し米みたいなのが出来ました。

●移す　米が炊き上がったら容器に移し、冷水400mlを注ぐ。
これで水温が40℃くらいになる。
水温はあまり関係ないです。気にしなくて良いです。

●混ぜる
米麹83g、ヨーグルト小さじ一杯、ドライイースト2gも
入れて混ぜる。
これで全ての材料が容器の中に入りました。

●一時発酵
蓋をして常温でおく。少しするとプツプツと発酵が始まる。
1日1回程度混ぜる。冬場なら3日、夏場なら2日で完成。
1時間くらいで音が聞こえ始めますかね。発酵真っ盛りだと、
音がすごいですよ。あったかいところに置いておくと発酵が
早まります。早く飲みたいのならそうしてもいいです。

●絞る
容器からザルを使ってお椀とかに移す。ザルに残った
酒かすはお玉で押し付けて絞り込む。
お碗に溜まった酒を布巾と漏斗を使いPTに流し込む。
何もしなくても良いのですが、濾したほうが苦くないです。
この作業は結構大変ですよ。
因みにこの酒かすを鍋に移して水を適当に入れて、
てんさい糖をスプーン大匙１入れて熱しながらかき混ぜれば、
アルコールが効いた甘酒の出来上がり!!
捨てる部分はありません。

●二次発酵
半日～1日常温で置き、
二次発酵させてあけずに冷蔵庫でもう一日熟成。
熟成前にあけては駄目ですよ。炭酸が抜けてしまいます。
冷蔵庫で熟成したら完成です！

●保存
冷蔵庫に保存しておくと1週間は十分に風味が保たれる。
時間がたつとアルコール度数が上がり辛口になる。

注意!
いきなりPTのキャップを開けると大量の二酸化炭素が出る。
中身がシャンパンのように溢れるので気をつける。
ロケットもつくれるかもしれません。

ギンギンに冷やして飲むとすごいです。
色が黄色くなるのは問題ないそうです。


「絞り」が結構大変なのですが、皆さんで色々やっていただきたい。
私のやり方はＰＴの口に漏斗を差し込んで上に布巾をおき、
ザルで大きい酒かすを取り除いた濁酒を布巾に包み絞る
方法ですかね。
もっといい方法があると思いますが、これでやっています。

味の方ですが、簡単に作れるので誰が作っても大抵同じです。
味を変えるにはもう少し手のかかった方法をとったり、
米麹やドライイーストを変えてみるのもいいかもしれません。

因みに、果汁100％のぶどうジュースにドライイーストを
入れるだけでも簡単なワインができます。

写真がなくてわかりづらい所もあるかもしれませんが
みなさんも濁酒を作って是非飲んでみましょう！！

他にも解説をされているわかり易いＨＰがあります。
ど○゛ろくとは？

どぶろくのページ